マルカワみそについて

こばファームでは、福井県越前市の有機みそ蔵のマルカワみそ様とのご縁を頂き、味噌、麹小町（甘酒）、漬物小町、乾燥麹など委託加工にて製造していただいております。また、麹菌の種付け時にも、こばファームの米粉を100％使っております。

マルカワみそ様の伝統の蔵付き麹菌の魅力に引き付けられ、2011年始めて福井県越前市のマルカワみそ様をご訪問させていただきました。突然の訪問にも関わらず、河崎宏社長様は快く迎えてくださり、私どもの話に耳を傾けてくださり、代々続く味噌づくりの仕事の魅力や安全でおいしいお味噌を消費者に届けたいとの熱い思いと有機のみそにこだわったその半生を熱く語ってくださいました。そして、私どもとマルカワみそ様とのご縁が始まりました。工場長の河崎紘徳様も全面的に協力してくださっております。

蔵付き麹（くらつきこうじきん）とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法です。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。そのため、大豆などの穀物を用いて味噌蔵の中に置いておくと、醗酵の菌が付着しております。その付着した菌でお味噌や醗酵食品を作っております。純粋培養や薬剤処理とは無縁の麹菌です。

蔵付き麹菌に
まつわる最初の歴史
古くから穀物原料に自然に生えてくる天然の麹菌を利用した『自然種付け法』という方法で種麹菌を採取していました。そこから偶然に出来の良かった麹を保存しておき、それを次の麹の種にする『友種法（ともだねほう）』という採取法にシフトしていきます。当然ながらこの友種法は品質的に不安定で、麹の出来としては良好のものではありませんでした。室町時代になって、麹に木灰を混ぜて培養したものを麹造りに利用すると失敗が少ない事が発見されて、今現在の種麹の基礎が築かれました。

明治以降の時代の
流れと菌の扱い方

明治以降は西洋から入ってきた純粋培養の技術が積極的に導入されました。それまでの技術は手間と時間がかかる割には安定せず、なにより大量生産には不向きだったからです。次第に蔵での麹菌採取は廃れ、蔵元は菌を購入するようになります。原料に付着した天然麹菌を『有用な菌』と『雑菌』に分離させて、純粋培養で選抜された菌を人間や造り手の都合のいい性質だけを残すために増殖・殺菌していきました。

一人の医師が麹菌の
自家採種に成功
そんな中、一人の医師が麹菌を昔ながらの野生で採取している蔵元を探していました。医師がマルカワみそ様を訪れたことで、7代目河崎宇右衛門氏が50年前に6代目と一緒に採取していたことが判明しました。半生記も前の記憶を頼りにそこから何年も試行錯誤の末、空気中に存在する麹菌の採取に成功。菌を分析した所、自然界に存在する4種類の麹菌が発見されました。
遠心分離も純粋培養も薬剤処理もしていない自然界の秩序を守った麹菌の自家採種の技術が、マルカワみそ様によって復活しました。

菌の力は計り知れない
麹菌を採取できても醗酵の力がしっかりないと売り物にならないので、甘酒にしてテストをすることに。お米のデンプン質を糖分に変換できる力があれば、お味噌も非常に美味しくなります。おそるおそる試した結果、甘みがある非常に美味しい甘酒ができあがりました。さらに、米みそ、麦みそ、豆味噌だけでなく、お醤油やお酢、甘酒、お酒やパンまで作れる事がわかり、昔ながらの醗酵の菌の凄さに驚愕。マルカワみそ様ではこの麹菌を使ってお味噌造りをしておられます。

自家採種でも
麹菌の検査済

マルカワみそ様の蔵付き麹菌は、自家採種ですが安全性の検査をしております。カビ毒は確認されておらず、食品に適合の麹菌です。

※マルカワみそ様のホームページより引用

愚直な
こだわり天然醸造
天然醸造（てんねんじょうぞう）という造り方はお味噌を加温しないで熟成させる方法です。千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。ご家庭での手造り味噌も99.9％の方がこの製法です。
日本の移りゆく四季をお味噌が感じながら、ゆっくりと熟成していきます。

約1年間の
熟成期間を経て
しかし、戦後の食料不足から食料増産計画が組まれて、お味噌などの発酵食品も熟成期間を短くするようになりました。お味噌を作るのに常温で置いておくと約1年かかりますが、30度ほどの温室にお味噌をいれて強制的に醗酵させれば約3ヶ月ほどで出来上がってしまいます。例えるならば、露地栽培とハウス栽培でトマトを作るのに似ています。前者は旬の時期でしか実りませんが、ハウス栽培では一年中販売できることができます。しかし、お味噌は醗酵の露地栽培ともいえる『天然醸造』でないと美味しい風味を出すことはできません。今は化学調味料などの技術や風味も発達しましたが、ダシさえ入れなくても十分に美味しいお味噌は天然醸造の象徴です。

創業1914年から
天然醸造味噌を仕込む

冷めたお味噌汁を飲むと、天然醸造とそうでないお味噌汁の差は歴然とします。天然醸造のお味噌汁は日本酒のようなキレがあり、のみごたえがあります。そんな天然醸造にこだわり、大正3年からの約105年の間一度も作り方を変えることなく、マルカワみそ様はお味噌を醸しておられます。

モンゴル地方で
採取された『天日湖塩』
「天日湖塩」は、内モンゴル自治区吉蘭泰（ジランタイ）の湖塩で、ヒマラヤの伏流水で溶かし出された岩塩が再結晶したものを、そのまま採取した粗塩です。この地では、ヒマラヤ山系の伏流水が岩塩の地層に湧き出しており、汚染とは無縁の塩湖を長い年月をかけて生成しています。

太陽と風の力で結晶になった湖塩を採取し、塩田にて天日干しにします。水で洗浄し熱風で乾燥させます。ふるい機により、異物除去します。地元の人はそれを「いのちの塩」と呼び、代々大切にしてきました。

甘味の主役で
あるカルシウムが多い

いい塩には甘味がありますが、その主役となるのはカルシウムです。反対に苦味を出すのはマグネシウム（ニガリ）です。通常マグネシウムが多いのですが、天日湖塩にはこれが極めて少なく、逆にカルシウムが多いのが特徴です。ほんのりとした甘味と、すっきりした味が楽しめます。精製していない湿塩タイプのお塩なので、自然食志向の方にオススメです。

木の桶の歴史は古く室町時代から文献に登場しており、現代にいたるまで桶によって幾多もの発酵食品が醸されてきました。まず酒屋さんが新桶を作り日本酒を醸造します。日本酒は水分が多く、塩分もないため30年くらいで寿命が来ます。酒屋として寿命を迎えた桶は、味噌、醤油、漬物屋さんなどが買い取り、木桶で発酵食品を醸してきました。発酵の微生物と塩気の影響で木が朽ちることなく100年近く桶は使われることとなります。

しかし、戦後日本は高度経済成長と共に、大量消費、大量生産の時代を迎えます。その時代で大きく発酵文化は変化していきました。大量生産に不向きで異物混入の可能性のある木桶は、やがてステンタンクやFRP（強化プラスチック）の容器に取ってかわるようになりました。課税対象である日本酒を木桶で仕込むと、自然に欠減が発生してしまうことも拍車をかけ、大きな木桶がずらりとならんだ蔵元さんの風景はどんどん見なくなりました。しかし、桶で仕込むと個性的でステンタンクでは醸せないお味噌ができます。桶仕込みは仕込んでいくうちに菌が宿って『桶くせ』とよばれるその桶特有の風味を醸してくれます。